摘要：，，想要炒出嫩滑的牛肉，腌制过程是关键。在腌肉时，需要牢记“5放3搅”的窍门。将牛肉切成适当大小的块状，清洗干净后备用。进行腌制的五个关键步骤：一是放盐，以激发牛肉的鲜味；二是放料酒或黄酒，去腥增香；三是放适量蛋清，增加牛肉的嫩滑度；四是放淀粉，锁住牛肉的水分；五是放少许油，防止炒制时粘连。，，在腌制过程中，要进行三次搅拌。第一次搅拌是在加入调料后，确保均匀入味；第二次搅拌是在加入一些佐料后，让牛肉更充分地吸收调料的味道；第三次搅拌则是在腌制结束前，检查腌制的味道是否合适，做出调整。，，炒制时，选择低温慢炖、蒸或涮的方式，避免高温快炒导致的牛肉过老。适当掌握烹饪时间，确保牛肉熟透而又不失嫩滑。出锅后的牛肉，其嫩滑程度犹如豆腐般细腻。，，通过腌制时的“5放3搅”以及合适的烹饪方式，就能炒出嫩滑可口的牛肉。这一方法既简单又实用，值得一试。

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杭椒牛柳是一道经典杭州菜，做这道菜跟别的牛肉菜一样，都是要注意牛肉的口感，从腌制多火候，今天我们要做这道菜，目标就是滑嫩到筷子夹不起来，滑嫩到入口咬不到，不信来试一试。

1.首先准备食材

准备一块儿牛柳，就是牛理解，切肉的时候要特别注意技巧，要顶丝切断纤维，口感才能滑嫩好嚼。

切好以后放入盆中腌制，打入一个蛋清，加入少许食盐、味精、胡椒粉、料酒去腥、蚝油增鲜，顺着一个方向搅拌均匀，抓拌至肉条有些黏手。

然后放入一些水淀粉，再次拌匀锁住水分。

再淋入一点明油，防止滑油的时候粘连，再次搅拌均匀。

腌制牛肉要搅拌三次，分别有三种不同的目的。

准备配菜，一把红线椒切成长段，青线椒也切成长段放在一起，大葱切成段，生姜切成丝备用。

2.食材准备好开始烹饪

锅内烧油，油温四成热时倒入牛柳并用筷子滑散，经常搅动防止粘锅，大约滑油30秒钟，牛柳断生以后倒出来。

顺便用热油激一下青红椒控油备用。

牛柳提前滑油熟的快口感还嫩滑。

锅内再烧油放入葱姜充分炸香，沿锅边加入一勺清水，加入蚝油、料酒、生抽、 食盐、胡椒粉、白糖、鸡粉搅拌均匀熬出葱香味，然后倒入青红椒和牛柳开大火翻炒均匀，再勾入一点水淀粉让调料更好的吸附在食材上面，淋入一点老抽上色快速翻炒均匀后即可出锅装盘。

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